DL-酒石酸在食品加工中起到穩定作用的主要方面有以下幾點：

酸堿平衡調節：DL-酒石酸是一種有機酸，可以用來調節食品的酸堿平衡。在某些食品制作過程中，可能需要控制食品的酸堿度，以保持食品的穩定性和質量，DL-酒石酸可以作為酸性調節劑，在食品中調整pH值，防止食品變質和腐敗。

抗氧化保鮮：DL-酒石酸具有一定的抗氧化作用，可以幫助保護食品中的脂肪和其他易氧化成分，減緩氧化反應的進行，從而延長食品的保質期，保持食品的新鮮度。

膨松作用：DL-酒石酸與堿性物質（如碳酸氫鈉）反應時會產生二氧化碳氣體，從而在食品中產生膨松作用，在烘焙食品的制作中，DL-酒石酸常用作膨松劑，使食品體積增大，提升口感。

顏色穩定：DL-酒石酸可以在食品加工過程中幫助穩定食品的顏色。一些食品中的色素容易受到溫度、光照和其他因素的影響而發生變化，DL-酒石酸可以防止色素的失色和褪色，保持食品的色彩穩定。

質地穩定：DL-酒石酸在一些食品中可以起到穩定劑的作用，幫助保持食品的質地和口感穩定，防止食品在儲存和加工過程中發生質地變化。

DL-酒石酸在食品加工中的穩定作用有助于提高食品的質量和保鮮效果，同時也有助于增加食品的口感和美觀，然而，對于食品添加劑的使用，應遵循相關法規和標準，確保其安全性和合理使用，以確保食品的質量和健康。

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